来源：欧宝直播APP 发布时间：2024-12-28 02:01:38
安徽南北地舆环境不同、风光各异，可大致划分为皖北、皖中、皖南区域。“皖”字意为亮堂的星星。这颗“星星”划破漫空，化为点滴山河，在华东内地构建出一幅鲜活的地舆“图卷”，缓缓翻开。
小麦黄熟时，雄壮的皖北平原金黄万里，为一年的富裕、饱足打了底；江淮两岸稻米飘香、渔获富裕，处处是鱼米之乡的生动现象；皖南山区层林尽染、绿意盎然，白墙黛瓦“镶嵌”在山水中，不经意间便是水墨丹青，这是皖南独有的浪漫……
说起皖南，不只风光旖旎，更是徽文明的根源之地。坐落皖南的黄山市是古徽州“一府六县”的首要散布区域。从前的华夏士大夫走进这片地舆环境相对关闭的区域，坐而论道、传承有道，在山野间孕育出厚重的徽文明。
文明亦有河鲜、山野之味。华夏饮食文明在古徽州之地融会贯通，成果了徽菜的“底味”。跟着徽商走出崇山峻岭，奔赴创业之地，在他们包袱里、竹筐中藏着的果腹干粮、道地食材，成为徽菜行天下的底子。徽菜也在“一进一出”中，不断开枝散叶，生生不息。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”曾弃官隐居黄山的唐代诗人张志和对一尾鳜鱼记忆犹新，鳜鱼的文明意象也就此家喻户晓。
本来，前期的徽商从沿江一带收买渔获，再用一只只木桶盛装鳜鱼。一挑一桶，沿着青石板路，跋山涉水，终究卖到了徽州区域。为了保鲜，他们在桶内撒盐，将鳜鱼等鱼鲜层层堆放起来，再不时地进行翻动。这样做，即便是过了七八天时刻，鳜鱼仍能坚持较好的质量，仅仅表皮散发出一种似臭非臭的气味。
徽州人对食材极为爱惜。他们运用重油、重色、重火功的烹饪技巧，将腌制好的鳜鱼烧出共同的香味，臭鳜鱼就此成名。鱼肉如蒜瓣状剥开，入口香辣咸鲜。这既表现了当地居民的饮食才智，也成了其魂牵梦绕的家园味。
“十三四岁，往外一丢。”徽州人自小就有创业的基因，九山半水半分田的地舆环境，坚决了他们走出深山的决计。胡开文、胡雪岩两位影响江南的红顶商人，也是一步步走出山区，奔赴自己的工业“蓝海”。
他们走古道、翻山岭，在新安江岸入一叶扁舟。身边除了一袋挞粿作为干粮，便是那一条条腌制好的鳜鱼。
“群夸北地黄芽菜，自爱家山白壳苗。”在黄山市我国徽菜博物馆内，记者看到了一位远游的徽商关于家园味的寄情。许多徽商的家园情结，推动了徽菜走向四海，徽馆应运而生。
“划水面、鸡火面、三丝面……前期的徽馆也是徽州人在外营生的真实写照，用新鲜肉类、鱼鲜食材吊汤，再用一根擀面杖，做出各类面食，一碗汤面足以安慰同乡的味蕾。徽式面也就此在姑苏、扬州、南京等地生根发芽。”徽菜博物馆里，讲解员向记者介绍。
跟着徽商聚集江浙，包含鳜鱼、咸肉以及各类山珍在内的徽州食材运抵当地，徽馆的菜式品种日益丰厚。除了臭鳜鱼，刀板香、毛豆腐也粉墨登场，终究成为徽菜经典的三张“招牌”。
现在，黄山本乡以徽商故乡、披云徽府菜、徽菜博物馆为代表的餐饮品牌，已掩盖国内30多个城市。徽馆已成为行销全国的徽味聚集地。
冬日暖阳，洒在黄山市徽州区西溪南村的金家农庄内，店老板金模灵正策画本年的收入，在他的头顶上方，一只只硕大的火腿缀满店两头，非常壮丽。
腌制45天、暴晒3年，徽州火腿早已布满了时刻的“痕迹”。洗净，去除外表的一层“黑皮”，新鲜的火腿芯露出出来。用刀板切开火腿的一会儿，腌制后的咸香味马上四散爆发。
“咱们都是用12个月以上的山里土猪肉来制造火腿。许多来自上海的老顾客甚至会直接食用火腿芯，就像西班牙火腿相同，越嚼越香。”看着一袋袋刚刚真空包装好的火腿芯，金模灵笑着告知记者。
“徽菜的鲜考究因地制宜、以鲜取胜。一是新鲜之鲜，二是发酵之鲜。”我国徽菜大师曹向忠说。徽州火腿一般是用皖南区域特有品莳花猪为原材料，肉质紧实、油脂丰满，用此肉制造火腿，是极佳之选。
除了花猪，山里虽是薄田，但山珍不少，冬笋、荸荠、萝卜应时应季。尤其是黄山歙县问政山冬笋极为新鲜，自古以来便是入馔的好食材。当冬笋与火腿相互借力，徽菜的鲜又多了一味交融之“鲜”。
恰逢冬日，徽商就要离乡。正是问政山冬笋脆嫩之时，他们挖出几颗洗净过刀，再配上一刀腌制好的腊肉，一起放入砂锅中。
一锅好物置于船头，腊肉吊鲜、山笋入味，适可而止地咕嘟泛动，跟着徽商一路波动到杭州。此刻翻开锅盖，笋烂肉熟，一锅奶白色的汤咸鲜可口，笋香、腊肉香融为一炉。几位老友围桌而坐，大快朵颐，一解乡愁。
有人称这道菜为“腌笃鲜”。笃便是慢炖之意，让咸肉、冬笋两种食材纵情开释浸透美味的氨基酸。呷一口汤，真会鲜得掉眉毛。而这道腌笃鲜也颇受江浙大众的喜欢，徽菜元素已融入百味之中。
凭借个大丰满、口感厚实的优势，来自黄山歙县洪琴村的一碗汤圆抓获了许多上海门客的味蕾。
洪琴汤圆纯手工制造，分咸甜两种口味，食材都来自本乡本乡。现在，200余名乡民在上海扎下根来。
洪琴村是黄山市正在打造“赛村碗”IP的一个缩影。所谓“赛村碗”便是“一村一碗农家菜”，可所以一道菜，也可所以好食材。通过拍照短视频的方法，让每个村庄的地道食材、特征土菜出“圈”增粉，构成自己的品牌影响力。通过一年的时刻，歙县王村顶市酥、休宁榆村粉丝宴、齐云山岩前竹荪首先破“圈”，地道食材成为徽味热门。
“徽菜的底子在于食材，食材新鲜、地道，滋味才正宗。”黄山市徽州区潜口村新黄峰口山庄负责人胡帆坦言，店里的“爆款”徽州红烧肉之所以让门客吃出了传统风味，实际上的意思便是用传统的烹制方法，让原生态食材，在柴火大灶上慢炒慢炖而成。不需要深邃的技法，考究食材的选择和调配，便是徽菜的根源。
“日啖小吃毛豆腐，不辞长做徽州人。”在黄山歙县徽州古城街头，若是遇见一位打着竹板、挑担叫卖的“店员”，那一定要尝尝担子里新鲜出炉的煎毛豆腐。
带着丝丝白毛的豆腐通过煎制后，金黄的外壳包裹着绵密软糯的豆腐芯，再蘸上一些当地特制的辣椒酱，让焦香的口感多了几分鲜辣，所谓交融之味、复合口感，表现得酣畅淋漓。
这位“店员”便是曹向忠，传统徽菜深渡毛豆腐传承人。多年来，他挑担行走在古城内，让南来北往的游客品到了徽味、尝到了乡愁。除了曹向忠，在黄山市屯溪区南溪南村开披萨店的美国小伙卓文，推出臭鳜鱼披萨、毛豆腐披萨等“混搭”菜品，让徽菜的传达有了“国际范”。
正如一位专家在本年十月举办的第四届我国（黄山）徽菜美食嘉年华活动上所言，“徽菜，不单单是一种味觉上的享用，更承载着人类关于日子的酷爱与寻求。咱们要将徽菜背面的文明故事和精力价值传递给国际。”
